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只说鲔鱼，最好吃的鲔鱼鱼生，是需要进行熟成的，而最好的亮身鱼鱼生，是需要醋腌的。
这个说起来有些复杂，只是简单的说一下什么叫做熟成。
尤其是像鲔鱼的肚腩这种脂肪含量很高的肉类，如果直接新鲜的拿来就吃，那么根本就不可能尝到那种充溢着脂肪浓香的口感，而所谓的熟成，就是通过一个特定的低温长时间的静止，让肉类的吃放，均匀的自然的充满整个肉身。
这个过程，就叫做熟成。
对于鲔鱼鱼生来说，这个至关重要，可以说，一个鲔鱼刺身好不好吃，全看熟成了。
而且熟成的时间可不是不算短的，比如说在未来的寿司之神，小野次郎的那间寿司店里面，对于鲔鱼大腹熟成的时间，大约就在十四天左右，所以那些所谓的什么新鲜的位于最好吃的说法，是多么的不靠谱了吧。
当然，其实一家正宗的日式寿司或者是刺身店里面，评价他们的水平有一个很管用标准。
那就是看一看他们的玉子烧做的好不好吃。
如果这家店的玉子烧做的好吃的话，那么这家店的水平肯定是非常高的，如果这家店的玉子烧做的一般的话，那水平也就是just-so-so了。
什么叫玉子烧呢？
你可以暂且的将其当做日本煎蛋，但是跟煎蛋的区别还是很大的，这是用鱼胶，山药，蛋跟高汤混合后，煎制而成的，外形很像是我们经常迟到的那种生日蛋糕的底下的那一部分。
但是味道口感完全不同，甚至根本就不能够以道里计。
最好的玉子烧，通体金黄，味道香甜的恰到好处，口感嫩滑到好像是嘴里有一条鱼一样能够在你的嘴巴里游动，而且这种感觉是非常均匀，非常含蓄的一种口感。
可以毫不客气的说，最能体现一家寿司店水平的，绝对就是玉子烧，没有之一。
在一些有名的老店里面，一个学徒想要上寿司台给顾客们制作寿司，首先要学会制作玉子烧，而学会制作玉子烧是什么标准呢？
煎十年！
在杰斯特的了解当中，这跟中式烹饪里面的一点很像，在杰斯特的了解当中，一个刚刚进入后厨，开始学徒的学徒，想要学习燕翅鲍，起码要在后厨待满十年，老师傅来会将制作燕翅鲍的诀窍传授给你。
“就像是最棒的鲔鱼大腹！”
杰斯特将嘴里的那块生牛肉吃下去之后，将自己的赞叹说了出来，而松本先生也是笑着点了点头，似乎是对于杰斯特的赞叹极为的满意。
“这就是最好的神户牛肉？”
杰斯特有些迫不及待的追问了一句，不过等待他的确实松本先生有些戏谑的笑意。
“不，这位先生，我想你理解错了，神户是一座大都市，怎么会养牛呢？多不卫生？这是一头得奖的牛，我自己的牛场里面的——实际上，神户每一年都会举行这样的比赛，周围的农村会拿牛肉来参赛，看看谁的生出，而赢得最多的地方叫做三田，也就是我的家乡，所以，真正的说法，应该是，这是三田牛，而不是神户牛！”
说着，松本先生，从一侧的容器里拿出了一条有些狭长，甚至面目有些狰狞的牛舌头。
“这条牛舌也是三……三田的牛身上的？”松本的这个说法，杰斯特还真是有些闻所未闻的，还真的是给他增长了不少这方面的知识，不过面对着杰斯特的新问题，松本的脸上依旧是那种戏虐的笑容。
他摇了摇头，笑着解释道。
“不不不，这条牛舌，已经在冰箱里面备干了十八天，这种处理方法是我特有的，从鱼生师傅的熟成上面学到的技巧，这样放出十几天之后，牛舌本身会发出一种很特别的酵素，令它的肉质变得非常优柔，切成薄片之后，用备长炭烤出来，非常的美味！”
一边说着，松本一边如他所说的那样，将这条牛舌给切成的很薄的薄片。
而杰斯特听了之后也是连连的点头，备长炭他是听说过的，这是一种典型的用青冈木烧制而成的顶级木炭，是烧烤做好的燃料，几乎称得上没有之一。
不过松本的话显然没有说完。
他只是在稍微的顿了一下之后，很快的补充道：“虽然，三田的牛是世界上最好的，但是，牛舌头反而是澳大利亚的最妙，三田牛在这一方面是比不上他们的，这条牛舌，就是从澳大利亚空运过来的！”(未完待续)